Özet (TL;DR) @ 2018-07-14 07:15:18.993857: Çağlalı, çilekli bir semizotu salatası kulağa nasıl geliyor? Ya da pastırmalı bamya salatası? Gastronomi yazarı Süleyman Dilsiz, yeni kitabı ‘Salataya Dair Her Şey’de Anadolu’nun yerel ve dünyanın…
İ lk olarak hangi Turkçe yemek kitabında salatadan bahsediliyor?
- 1844'te yazılan ilk yemek kitabımız 'Aşçıların Sığınağı'nda
(Melceu't-Tabbahin) bir tarifin içinde
salata var. Üstelik erguvan
kullanılmış. Bunu gorunce şaşırdım. Osmanlı doneminde salatalık çiçeği,
menekşe ve hercai de salatalarda kullanılırmış.
Salatan ın dunyadaki yeri neresi?- Her kulturun salata tuketme
alışkanlığı farklı. Fransızlar yemekten once iştahı açsın diye yer, İtalyanlar
yemeğin yanında kullanır. Amerikalıların bir kısmı yemek sonrasında, bir kısmı
yemek oncesinde tuketir. Kore'de salatada fermante urunler kullanılır. Salata,
ciddi anlamda her kulturun onemli bir destek besini. Hazır gıdalar on plana
çıktıkça lifli tuketimin azalması karşımıza buyuk bir sıkıntı olarak çıkıyor.
Salata işte bu lifi sağlayan en onemli besinlerden biri.
Sizce T urkiye'de hak ettiği yerde mi?
- Salata bir ana oğundur; onunla hem doyabilir hem tatlı ihtiyacını karşılayabilirsin. Başlangıç salatası, ana yemek oncesi iştah açmak için yenir. Et, balık gibi ana yemeklerin yanında onları tamamlamak için garnitur olarak tuketilir. Meyvelerden yapılan tatlı salatalarının yanı sıra karbonhidrat ya da protein ağırlıklı olup ana yemek yerine geçen doyumluk salatalar da var. Ve Turkiye'de kesinlikle hak ettiği yerde değil. Biz Turkiye'de salatayı uç tarifin uzerine kurgulamışız. Gavurdağı, çoban ve mevsim..
Suleyman Dilsiz, şu aralar 'Yoğurda Dair Her Şey' adlı yeni kitabı uzerinde
çalışıyor.
Sirkeli su yetmez
Kitapta "Yaz da olsa kış da olsa çoban, gavurdağı ve mevsim salatası her
daim sofralarımızın, maalesef, demirbaşı" diyorsunuz. Neden maalesef?-
Maalesef çunku en iyi restoranlarda bile dort mevsim gavurdağı salatası
goruyorum. Bunun değişmesi lazım, artık mevsimselliği konuşmalıyız. Anadolu;
otuyla, tohumuyla, baklagilleriyle, tahılıyla, protein kaynaklarıyla yerel
salataya dair çok fazla malzeme sunuyor. Neden salatada ciğer kullanılmasın?
Ya da ketentohumu? Ya da tarhana cipsi? Anadolu'nun 10 bin yıllık uygarlığının
bıraktığı bu mirası değerlendirmemiz lazım. Kışın mevsim ya da çoban
salatasını kuru domatesle yapsınlar ya da salatalık yerine kornişon turşu
kullansınlar. Hormonsuz sebze-meyve yiyemediğimiz, her mevsim her sebzeyi
bulabildiğimiz bir ulkede, mevsimine gore salata yemek ne kadar mumkun?- Bunun
için bilinç şart. Genetiği değiştirilmiş birçok meyve, sebze ve yeşillikle
içli dışlıyız. İnsanlar "Ne guzel ulkede yaşıyoruz, dort mevsim birçok şeyi
bulabiliyoruz" diyor ama bu bir şans değil ki! Yediğiniz sebze ve meyvenin
ilaçlı ya da genetiğinin değiştirilmiş olması, devletin standardizasyonuyla
alakalı. Siz, ancak satın aldığınız yerleri iyi bilirseniz bunlardan bir nebze
korunabilirsiniz. Marulun mevsimi nisan, mayıs ve hazirandır. Üstelik marul,
yetiştiği ortamın suyunda ne varsa, yuzde 90'ını bunyesine alır. Onun için çok
tercih edilmemeli.
Salatada yenili ğe açık mıyız?
- Değiliz. Kitapta meyveli, tuzlu salatalar da var. Mesela ıspanakla nar çok guzel gider. Tariflerde lohusa şekeri, pişmaniye, andız pekmezi ve uryan eriği kullandım. Bir sosun içinde Uşak tarhanası var, başka bir salatanın içinde tarhana cipsi... Meksikalıların meşhur acılı bir salatası vardır, ben onu Konya'nın cipsiyle yaptım. Bu tarifleri geliştirmek, dokuz yıldan daha uzun surdu.
Siz bir restoranda salata yer misiniz?
- İyi yıkanmadığını duşunerek tercih etmem. Temizleme suyunda mutlaka karbonat kullanılmalı. Sirkeli su yeterli değil. Kitapta karbonatlı temizleme suyu tarifleri de verdim.
**İ ç baklalı ve çilekli kuzukulağı salatası
**
Malzemeler: 1 bardak taze iç bakla, ½ bardak taze badem, 4 bardak semizotu, 2 kaşık file badem, 15-20 çilek.Sosu için: 8 çilek (ezilmiş), 3 kaşık limon suyu, 1 çay kaşığı kakule (ezilmiş), 6 kaşık zeytinyağı.
Yapılışı: İç baklayı 10 dakika haşlayın. Suyunu suzerek buzlu suya alın. Tekrar suzun. Semizotu, bakla, çilek ve bademleri bir kasede karıştırın. Sosunu hazırlamak için once zeytinyağı dışındaki malzemeleri karıştırın, sonra zeytinyağını azar azar ilave ederek akışkan bir kıvama getirin. Salatanın uzerine gezdirin.